Устрицы

Приблизительное время приготовления: 20 минут

Ингредиенты, используемые в рецепте:
Только СВЕЖИЕ (!) Устрицы
В магазине берите только НЕОТКРЫТЫЕ устрицы, по весу раковины постарайтесь определить, есть ли внутри жидкость. Это легко. БЕЗ жидкости НЕ БРАТЬ!!!
Лук-шалот
Розовый винный уксус
Хлеб с отрубями
Сливочное масло
Лимон

Инструкции по приготовлению:
К сожалению, в современной России не умеют по-настоящему готовить (вернее сказать, подавать) устриц, хотя сейчас это вполне возможно, т.к. все ингредиенты можно наконец-то купить (во всяком случае, в Москве).
По крайней мере, я не нашел в рунете ни единого правильного рецепта (зато все сайты изобилуют "старинным рецептом" устричного соуса, который, imho, почти ни один нормальный русский готовить не станет по разным причинам (50 устриц, куда его потом использовать и т.п.).
Если устриц правильно подать, то у вас останется незабываемое впечатление, гарантирую на 100%!!
Итак:
1) Приготовить соус:
а) мелко (очень) порубить лук-шалот. Брать ТОЛЬКО лук-ШАЛОТ!
б) в соусник налить пищевой розовый винный уксус и добавить шалот, 3-4 чайных ложки рубленного шалота на 100 г уксуса.Уксус лучше брать импортный, по возможности самый дорогой, т.к. этим определяется вкус блюда). Из имеющегося на сегодня в широкой продаже относительно недорогого подойдет фирмы Kuhnе, порядка 50 руб. (не реклама, т.к. качество уксуса на 50% определяет вкус блюда).
в) оставить на 1-2 часа
2) Устриц вскрыть. Это можно ПРАВИЛЬНО сделать ТОЛЬКО специальным НОЖОМ ДЛЯ УСТРИЦ! Не пытайтесь использовать домашние ножи, погнете\поломаете\испортите (либо нож, либо устрицы).Сейчас нож для вскрытия устриц можно свободно купить в крупнейших сетевых магазинах - западных - типа Ашана или Метро, либо наших, но дорогих, вроде 7 континента. но поверьте, это того стоит. У такого ножа одна сторона ровная, другая - толстая, сужающаяся к лезвию, но при этом лезвия как такового нет, т.е. нож, можно сказать, "тупой". В инете запросто найдете кучу фоток такого ножа. Два варианта такого ножа привожу ниже.

Нож для устриц. Италия. Столовое серебро, 23.0 грамм
Цена: 2970 руб.

Нож для устриц. GHIDINI (Италия).
Средний в нижнем ряду.

Нож острием нужно медленно-медленно, чуть раскачивая, вводить в середину глубокой щели между створками раковины. Это место вы найдете наощупь, почувствовав, что створки поддаются вашему усилию. Сразу говорю, что усилие должно быть НЕСЛАБЫМ, т.е. НЕ ВСЕ девушки \ женщины смогут открыть раковины, имейте это в виду!!! Главное, чтобы раковина не треснула и не раскрошилась вовнутрь. Если это происходит, то по окончании вскрытия раковину НЕОБХОДИМО тщательно промыть от крошки перламутра, и при этом вы потеряете ВСЮ внутреннюю жидкость устрицы, без которой вкус устрицы теряется минимум на 50%. ОЧЕНЬ ВАЖНО сохранить МАКСИМУМ внутренней жидкости устрицы!! Конечно, сперва у вас будут раскрошенные раковины, но через 2-3 упражнения опыт придет :) Когда нож вошел в раковину острием, осторожно и очень (!) медленно двигайте нож заостренной стороной ОТ себя по щели створки раковины (будто разрезаете).
НЕ СТОИТ использовать на 1 человека более дюжины (12) устриц за 1 раз, во избежание проблем с пищеварением.
3) Хлеб с отрубями (семечками, овсяными хлопьями и т.п. - если повезет, то можно купить специальный французский хлеб для устриц в виде кружочков) нарезать кружочками\квадратами 2х2 см, смазать с одной стороны сливочным маслом
4) Выложить устриц на очень холодное блюдо (желательно на лед), отдельно подать хлеб с маслом, соус в соуснике и лимон.
5) Есть ТАК:
а) Острым ножом отделяете место крепления моллюска к раковине (мышца диаметром 2-3 мм)
б) наливаете в створку раковины соус с шалотом (1\2 ч.л.) на 1 устрицу
в) по желанию (!) добавляете выжатый из лимона сок, либо просто лейте сок (кому как нравится, но с уксусом вкус будет родом из Франции средних веков)
г) Кладете в рот ломтик хлеба с маслом (можно немного масло подсолить), чуть жуете
д) опрокидывайте в рот устрицу со всей жидкостью прямо из раковины.
е) жуете минимум 30 секунд, чтобы все вкусы раскрылись.
ж) понимаете, что ТАКОГО вкуса Вы еще не испытывали!
Bon appetit !!!!!!

Пробовал ли я устрицы? Да, один раз: года четыре назад на дне рождения знакомой. На шестерых к столу было подано (причем, это был подарок) три штуки. Конечно, внутри не было уже столько влаги, однако и запаха не было. И ели мы их с лимононным соком. Испытал ли я особое удовольствие, да нет его не было. Отвратительно уже то, что поглощаешь ЖИВОГО моллюска. Ты его ешь, а он хрустит, б-р-р-р. Не понимаю я этого удовольствия...

 

 

Разновидности устриц.

Устрица - это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются именно французские устрицы. Человечество хорошо знакомо с двумя семействами устриц: это плоские (Flat Oysters) и глубокие (Deep Oysters).

Плоские устрицы – это аборигены французских вод, их предпочитают знатоки и гурманы. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря.

У плоских устриц округлая форма с довольно ярко выраженной окраской, более выраженное морское послевкусие и более плотная структура мяса, по сравнению с устрицами крез. Размеры плоских устриц обозначаются нулями и цифрами от 1 до 3, чем больше нулей - тем крупнее устрица.

0000 - >120 г
000 - 100-120 г
00 - 90-100 г
0 - 80 г
1- 70 г
2- 60 г
3 - 50 г

Главные французские устричные парки находятся в провинции Бретань и в Атлантическом бассейне Аркашона. Этот вид включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам и по цене:

Марен Олерон – самые выдающиеся представители в своем роде, их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины и зеленоватое мясо. Своим ярким цветом и нежным вкусом устрицы марен обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.

Белон - обитает глубоко под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода. Cчитается, что свое название они получили от деревушки на побережье, но сейчас это гордое имя носят почти все устрицы выращенные в провинции Бретань. Обладают замечательным "диким" морским привкусом.

Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые.

Граветт – разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательные, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые.

У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля.

Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые они были завезены в Европу из Японии в 1970 году и до недавнего времени экспортировались только из этой страны. «Deep Oysters» подразделяют на «изысканные» - fines и особенные -speciales в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и на сок (коэффициент соотношения у «изысканных» должен быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать 9). Вкус отборных устриц дополнительно доводят до совершенства, помещая в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями: изысканные - на месяц (при этом на один квадратный метр должно приходиться не более двадцати устриц), а особенные - как минимум на два месяца (причем не более десяти устриц на квадратный метр). После этой процедуры устрицы сильно поднимутся в цене и будут снабжаться дополнительным номером в зависимости от размера.

Фин де клер – выращиваются в специальных садках – «клерах». Находятся они там ровно месяц при плотности 20 моллюсков на один квадратный метр. Дополнительно эти устрицы подкормливают водорослями. Немного жирные с тонким, практически несоленым вкусом.

Специаль – эту устрицу выдерживают в «клерах» ровно 2 месяца при плотности 10 моллюсков на один квадратный метр. Более плотная и мясистая, чем фин де клер.

Голубая ракушка – эти устрицы выращенные особым способом. На втором и третьем году жизни их пересаживают в бассейны с голубой глиной – таким образом они обогащаются железом, медью, цинком, йодом, фосфором и витаминами.

Крез - доставляются с берегов Ирландии и Нормандии, они выращиваются в холодных водах Атлантического океана и поэтому отличаются более жирным и плотным мясом.

Бретань – устрицы выращенные на юге провинции Бретань. Настоящие гурманы их узнают по очень острому, слегка металлическому вкусу.

Белый жемчуг - устрица с изящной раковиной. Имеет сладковатый привкус и насыщенный йодированный запах.

У семейства "глубоких" калибровка идет по номерам, самый большой размер – первый.

Устрицы, как правило, поставляют в плетенках, перекладывая водорослями, чтобы им было достаточно воздуха и влаги. Только такой способ транспортировки сохраняет истинный вкус этих удивительных моллюсков. Створки устрицы должны быть плотно замкнуты, это признак того, что она жива. Если раковина приоткрыта, следует слегка постучать по створке, она должна с громким щелчком захлопнуться - это доказательство того, что устрица свежа и в отличном состоянии. Пустые раковины, с пролившимся соком и пересохшей устрицей, можно отличить от полных по звуку, постучав по створке.

В мясе устриц содержится совсем мало жира, зато много белка, углеводов гликогена, минеральных веществ (железа, меди, кальция, йода, фосфора), а также витаминов B 1, B 2 и PP. Даже если на первый взгляд блестящее мясо кажется жирным, не верьте своим глазам! Устрицы блестят из-за большого количества глюкозы, а калорий в них не больше шести десятков на сто грамм.

________________________________________

Источник: Роман Трусов. Повар ресторана "Палкинъ"